Remojar granos y semillas: pros y contras

Todos sabemos eso consumir cereales integrales es importante para nuestra salud pero no en la forma en que los consumimos hoy. Los granos y semillas, antes de consumirlos, deben dejarse en remojo, ¿lo sabías?

Granos, semillas y legumbres como frijoles, garbanzos, soja y otros, debe dejarse en remojo antes de cocinarse. Y el agua en la que se han remojado debe desecharse, es decir, debe remojar, durante un tiempo determinado, y durante mucho tiempo, haga o no un proceso de fermentacion y, de ninguna manera, use esta misma agua en su cocina.

¿Por qué es malo no remojar ciertos alimentos?

Una idea de la que no podemos imaginarnos para qué sirve, ¿verdad? Pero aquí está el quid del asunto: la salsa extendida y el proceso de fermentación cambia el contenido de ácido fítico que es, como algunos explican, un antinutriente.

El fitato o ácido fítico existe en la superficie de los cereales (arroz, trigo, maíz, centeno, avena), legumbres (frijoles, lentejas, soja) y oleaginosas (maní, castañas, nueces y almendras) y su presencia en nuestro intestino reduce la biodisponibilidad. de hierro, zinc, calcio y magnesio. Por eso es considerado un antinutriente, porque nos impide absorber los principales nutrientes minerales de los alimentos a los que se une este ácido, por lo que no están disponibles para nuestro uso.

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Tradiciones de la cocina mundial

Vea cómo se hace en la cocina tradicional, según el sitio web Doce Limão, de Conceição Trucon, “en la India, el arroz y las lentejas se fermentan durante al menos 2 días antes de ser preparado con eneldo y dosas; en África, los nativos remojan la harina de maíz gruesa durante la noche y luego la agregan a sopas y caldos, y fermentan maíz o amaranto durante varios días para luego producir una papilla agria conocida como ogi. En otras culturas se preparaba el mismo plato con avena remojada; en algunos países del este y de América Latina el arroz sufre una larga fermentación antes de su preparación; Etiopía tiene su tradicional pan injera, elaborado con el grano de “teff”, que se fermenta durante muchos días; Los pasteles de maíz mexicanos, conocidos como pozol, se fermentan en hojas de plátano; antes de la introducción de las levaduras comerciales, los europeos horneaban panes pesados ​​y espesos. de fermentación natural; los pioneros estadounidenses eran famosos por sus panes de masa madre, tortitas y galletas ”.

Entonces, teniendo como referencia la cocina humana, básica en el mantenimiento de las comunidades ya que el mundo es el mundo, debemos tomar en cuenta este hecho, que La alimentación con ácido fítico nos enferma más., menos fuertes, más desnutridos a pesar de la existencia de abundancia de alimentos en nuestra mesa.

Controversias

Pero, existen controversias sobre la declaración anterior. Como estudios recientes afirman que el ácido fítico transformado por enzimas de fermentación o procesos de cocción genera un fitato hidrolizado, el Insp6, que tiene una importante acción antioxidante, es un preventivo de la litiasis renal (reduce en un 50% la formación de cálculos de oxalato de calcio), es un cardioprotector que inhibe la calcificación aórtica, reducir la acumulación de colesterol, triglicéridos y agregación plaquetaria, tan peligrosos para nuestra salud venosa.

También se sabe que InsP6 tiene una acción anticancerígena, reducir el tamaño y la incidencia de tumores (estudios realizados en cobayas) en cáncer de mama, intestino, colon e hígado. Por tanto, los fitatos también son importantes para nuestra salud.

¿Cómo hacer la salsa?

Es importante dejar que los granos y las semillas se remojen durante mínimo 8 horas, en agua tibia con limón. Esta práctica neutralizará gran parte del ácido fítico contenidos en estos alimentos.

Esta salsa también neutraliza los inhibidores de enzimas y aumenta la producción de enzimas beneficiosas cuya acción es importante para que las vitaminas, especialmente las del complejo B, sean biodisponibles y accesibles.

Otro beneficio de la fermentación de granos y semillas es la degradación del gluten y otras proteínas difíciles de digerir, que será parcialmente descompuesto y digerido más fácilmente por nosotros.

Conclusión

¿Qué se puede concluir de esta polémica? que hay que diversificar tanto comiendo granos y semillas empapado o fermentado, así como seguir comiendo sin salsa. Eso es porque, si necesitamos fitatos para algunas funciones y no podemos tener estos elementos presentes en la comida para otras funciones, el camino es ir “no tanto por la borda, no tanto por tierra”.

Si le interesa profundizar en este tema, Recomiendo leer los siguientes estudios sobre fitatos:

Aspectos nutricionales de fitatos y taninos

Fitatos en la nutrición humana: una visión integral

Legumbres, alimentos o ingredientes alimentarios funcionales germinados o fermentados

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