¿La acrilamida en los alimentos es cancerígena? Finalmente la opinión de la EFSA

Acrilamida en la comida aumenta el riesgo de cáncer? Un Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió el esperado opinión científica en acrilamida en los alimentos y definió la presencia de acrilamida como una causa de preocupación de salud pública.

Hace un año, la EFSA abrió una consulta pública para recabar opiniones sobre su trabajo científico sobre la presencia de acrilamida en los alimentosy ahora ha publicado su opinión.

Según los estudios en animales de esta sustancia, la acrilamida y su metabolito glucidamida son genotóxico y cancerígeno: es decir, causa Daño en el ADN y puede causar cancer. La evidencia de los experimentos en humanos de que la exposición dietética a la acrilamida puede causar cáncer es limitada y poco convincente.

En cuanto a los hombres, la evidencia es limitada, pero la EFSA recuerda que la advertencia de salud se aplica a todos los consumidores de cualquier grupo de edad, con referencia particular a los niños, que probablemente sean los más grandes. consumidores de productos que contienen acrilamida.

La acrilamida está presente en muchos alimentos comunes que consumen los niños, como productos fritos de papa, papas fritas o galletas crujientes, galletas, tostadas y panes blandos, además del café.

¿Qué es la acrilamida y por qué se encuentra en los alimentos?

EFSA explica que la acrilamida es un Producto químico producido naturalmente en almidón alimentario durante la cocción normal en altas temperaturass (fritos, horneados al horno o a la parrilla y también en procesos industriales a más de 120 ° con baja humedad).

Está formado principalmente por azúcares y aminoácidos (principalmente un aminoácido llamado asparagina) que están naturalmente presentes en muchos alimentos. El proceso químico que causa el conocido "Reacción de Maillard" le da a la comida el típico aspecto "asado", lo que lo hace más sabroso (pero quizás más peligroso para la salud).

La presidenta del panel, Dra. Diane Benford, dijo: “La consulta pública nos ayudó a desarrollar el asesoramiento científico. En particular, ha ayudado a aclarar nuestros estudios de evaluación de los efectos de la acrilamida en los humanos y nuestra descripción de las principales fuentes dietéticas de acrilamida para los consumidores. También se incorporaron a la opinión científica final los estudios recientes que aprendimos a través de la consulta pública ".

El problema de acrilamida tiene que ver sobre todo con el cocción a alta temperatura. Cuando se ingiere, la acrilamida se absorbe desde el tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente. La glicidamida es uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y es el causa más probable que mutaciones genéticas y tumores encontrados en estudios con animales.

Además del cáncer, el Panel también consideró los posibles efectos adversos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal, y el sistema reproductor masculino. Tales efectos, basados ​​en los niveles de exposición actuales, no fueron considerados motivo de preocupación.

Según la EFSA, la elección de los ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos puede afectar la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos y por lo tanto el nivel de exposición dietética.

¿Es la comida la única fuente de acrilamida?

La respuesta de la EFSA es no. De hecho el la acrilamida está presente en el humo del tabaco, que por lo tanto es una fuente de exposición a fumadores y no fumadores (a través del tabaquismo pasivo). Para los fumadores, el tabaco es una mayor fuente de exposición a la acrilamida que los alimentos.

Finalmente, la acrilamida tiene una amplia variedad de usos industriales no alimentarios y, por lo tanto, puede ocurrir a través de cierta exposición de personas en el lugar de trabajo a través de la inhalación o absorción a través de la piel.

Ver aqui Opinión científica de la EFSA sobre la acrilamida. Aqui mas informaciones.

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